Просмотров: 522

Низкокалорийная ложь

Информация об энергетической ценности продукта зачастую грешит неточностями, впрочем, как и сама система подсчёта калорий. А метод похудения, основанный на подсчете калорий, неэффективен.

Бо Нэшу 38 лет. Он живет в Арлингтоне, штат Техас, где он является директором по технологиям для издателя учебников. И он весит 111 кг, он болеет ожирением.

Стремясь похудеть, Нэш использует приложение для записи съеденных калорий, а также отслеживания энергии, которую он тратит. Эти инструменты вносят точность: Нэш может подсчитать количество калорий каждого крекера, а также количество потраченных калорий в результате подъема по лестнице. Но когда дело доходит до влияния калорий на вес, становится ясно, что не все калории равноценны.

Килограммы, которые Нэш теряет или набирает, мало зависят от общего количества калорий. Больше всего это зависит от источника потребляемых калорий и способах их потребления.

Тара Халле также страдает ожирением. Она родила второго сына в 2014 году. После родов она так и не смогла сбросить лишних 32 кг, набранные во время беременности. Халле — независимый научный журналист, базирующийся в штате Иллинойс. Она изучила методы потери веса, но, как и Нэш, не видит, что это воплощается на практике.

Более 2/3 взрослых американцев страдают ожирением. Для многих из них лечение — это диета: каждый третий пытается похудеть таким образом. Однако есть множество доказательств того, что диеты редко приводят к устойчивой потере веса.

В основе этой проблемы лежит измерение калорий и, по-видимому, простая арифметика.

Согласно Центрам по контролю и профилактике заболеваний, «чтобы похудеть, человек должен тратить больше калорий, чем употребляет с пищей». И все.

Но Нэш и Хаэль не считают потерю веса таким простым процессом. И часть проблемы выходит за рамки индивидуального самоконтроля. Цифры, записанные в приложение по отслеживанию калорий, или напечатанные на этикетках продуктов питания, в лучшем случае являются догадками.

Хуже то, что ученые все чаще обнаруживают, что подобный подсчет калорий является ошибочными.

Калория — это не просто калория. И ошибочная вера в силу простого измерения может препятствовать борьбе с ожирением.

Подсчет калорий

Процесс подсчета калорий проходит в анонимном здании. Здание является домом для Beltsville Human Nutrition Research Center, объекта, управляемого Министерством сельского хозяйства США.

Персонал кухни готовит обед. Пластиковые лотки наполняются мясом, картофельным пюре, кукурузой, черным хлебом, шоколадной стружкой, ванильным йогуртом и сопровождаются стаканом томатного сока. Персонал взвешивает и суммирует каждый продукт.

Работа, которую здесь делают, опирается на многовековые методы.

В начале 1780-х годов Лавуазье разработал трехслойную металлическую канистру, достаточно большую для размещения морской свинки. Внутри стены был слой льда. Лавуазье знал, сколько энергии требуется для таяния льда, поэтому он мог оценить тепло, которое излучало животное, измеряя количество воды, которая стекала из канистры.

Это был способ измерения тепла, выделяемого морскими свинками и способ оценить количество энергии, которую они извлекли из употребляемой пищи.

До недавнего времени ученые в Beltsville использовали расширенную версию баллона Лавуазье для оценки энергии, потраченной людьми: небольшая комната, в которой человек мог спать, есть, ходить на беговой дорожке, в то время как датчики температуры, встроенные в стены, измеряли количества выделяемого тепла, следовательно, сожженных калорий.

Теперь мы измеряем эту энергию в калориях. Грубо говоря, одна калория — это тепло, необходимое для повышения температуры одного килограмма воды на один градус Цельсия.

Сегодня эти «калориметры с прямым нагревом» в значительной степени заменены системами «косвенного тепла», в которых датчики измеряют потребление кислорода и выдыхаемого диоксида углерода.

Ученые знают, сколько энергии используется во время метаболических процессов, которые создают углекислый газ, который мы выдыхаем, поэтому они могут работать в обратном порядке, чтобы понять, что, например, человек, который выдохнул 15 литров углекислого газа, потратил 94 калории энергии.

Три косвенных калориметра объекта расположены по коридорам исследовательской кухни.

В каждой белой комнате односпальная кровать, рядом туалет, раковина, маленький стол и стул, беговая дорожка.

Испытуемые обычно проводят от 24 до 48 часов внутри калориметра, следуя строго структурированному графику. Уведомление, прикрепленное к двери, описывает протокол для последнего исследования:

С 18:00 до 18:45 — ужин,

23:00 вечера — отбой,

С 23:00 до 6:30 утра — спать, оставаться в постели, даже если не спится.

В период между приемами пищи и анализом крови, жителей калориметра просят ходить по беговой дорожке 4,8 км в час в течение 30 минут.

Остаток дня они заполняют «низкой активностью»: чтение книг, вязание.
Ученые обобщили индивидуальные результаты, полученные на протяжении многих лет. И получили результаты: сколько калорий сжигает женщина весом 54 кг во время бега на 6.4 км в час и сколько должен употреблять ежедневно человек 60 лет. Это средние значения, полученные из тысяч чрезвычайно точных измерений.

Устройство Лавуазье

Измерение калорий в самой пище опирается на другую модификацию устройства Лавуазье.

В 1848 году ирландский химик Томас Эндрюс понял, что он может оценить количество калорий, поставив пищу в камере и измерив изменение температуры в окружающей воде.

Версии калориметра Эндрюса используются для измерения калорий в пище и сегодня.

Разумеется, человек не является бомбовыми калориметрами, и мы не извлекаем каждую калорию из пищи, которую съели. Эта проблема была решена в конце XIX века в одном из более эпических экспериментов в истории науки о питании.

Уилбур Атуотер, ученый отдела сельского хозяйства, начал с измерения калорий, содержащихся в более чем 4000 пищевых продуктах. Затем он накормил этими продуктами добровольцев и собрал их фекалии, которые затем сжег в бомбовом калориметре.

После подсчета энергии, измеренной в фекалиях, он достиг значений Atwater — числа, которые соответствуют значениям энергии, полученной от белков, углеводов и жира.

Эти цифры остаются основой стандартов и сегодня.

Когда ученым необходимо узнать калории, приходящиеся на на грамм мясного рулета, он исправляет результаты калориметра, используя значения Atwater. Точно цифр, указанных на этикетках продуктов, иллюзорна.

Точность системы подсчеты калорий поставлена под сомнение

Ученые начали понимать неточность существующей системы подсчета калорий.

В Beltsville было обнаружено, что организм извлекает меньше калорий, чем указанное на этикетке. Участники исследований получили только 1/3 калорий из миндаля, чем было предположено значениями Atwater. Для грецких орехов разница составила 21%.

Разница, по мнению ученых, обусловлена особой структурой орехов: «Все питательные вещества — жир и белок находятся внутри клеточной стенки растения».

Если эти стенки не разрушены — жеванием или приготовлением пищи, некоторые калории не поглощаются.

Также проблема в том, что ни один человек не идентичен. Различия в росте, количестве жира в организме, размере печени, уровнях кортизола и других факторах влияют на энергию, необходимую для поддержания основных функций организма.

Между двумя людьми одного пола, веса и возраста это число может различаться до 600 калорий в день — более четверти от рекомендуемого приема калорий для умеренно активной женщины.

Даже то, что кажется незначительным, как время приема пищи, может повлиять на процесс переработки энергии.

До недавнего времени идея о том, что генетика играет значительную роль в развитии ожирения, имела определенный вес: ученые предположили, что эволюционное давление может благоприятствовать генам, которые предрасполагают человека к удержанию большего количества калорий в организме. Сегодня, однако, большинство ученых полагают, что мы не можем обвинять ДНК в этом.

В 1980-х годах распространенность ожирения начала резко возрастать, но генетика не изменилась за этот 10- или 20-летний период, поэтому генетика может объяснить только ее часть.

Расхождения между числом на этикетке и калориями, которые действительно поступаю в организм с пищей, могут составлять гораздо больше, чем 200 калорий в день.

Это означает, что калория — бесполезная концепция.

Сегодня от избыточного веса страдает больше людей, чем от голода. 1,9 миллиарда имеют избыточный вес, из них 600 миллионов страдают ожирением. Ожирение сопровождается повышенным риском развития диабета, сердечных заболеваний и рака.

Решение этой проблемы — серьезная задача, которой требуется новые методы решения. Один из вариантов — сосредоточиться на чем-то, кроме употребления калорий. Например, сытость.

Представьте себе 300-калорийный кусочек чизкейка: он будет небольшим. Он принесет удовольствие, но не принесет сытости. А вот 300 калорий от салата с курицей принесут и энергию, и сытость.

В результате исследований был создал план потери веса, который фокусируется на сытости, а не на прямом подсчете калорий. Идея заключается в том, что продукты, которые помогают людям чувствовать себя удовлетворенными и сытыми дольше, должны помешать им переедать на обед или искать перекусы сразу после приема пищи. Яблоки, рыба и греческий йогурт включены в список лучших продуктов для поддержания сытости.

И есть доказательства, подтверждающие этот метод: люди, теряли в три раза больше веса, следуя такому плану насыщения по сравнению с традиционным методом подсчета калорий.

Наука доказала, что система подсчета калория неэффективна. Теперь нужно найти ей замену.

Источник